匠醤油

匠醤油は大豆（北海道産）も小麦（滋賀県産）も１００％国産原料です。大豆もうま味を絞りきった後にできる脱脂加工大豆は一切使用しておりません。使用される原材料も全て無添加です。そのため原材料を揃えるだけでも相応の費用が必要になります。このような国産原料にこだわった作り方をしている醤油は現代では非常に珍しく全国の醤油の割合からすると２％もありません。

今でも伝統の手法を守り続けており、絶えず温度計を観察しつつも、麹の中へ自分の手を入れ直接温度を確かめ、目で見て、麹の状態を確認し、手にとっては鼻で香りを確かめ、口にすることで進行度合いを図る。そして湿度を肌で感じ取る、、、。五感の感覚全てを卓越されたセンサーのごとく使います。こうして原料と種麹をあわせたものが麹に変わる過程を眠ることなく見つめ続けるのです。まさに職人だからこそなせる技です。これを失敗すると美味しい醤油は出来ません。

麹が完成した後は木樽を塩水で満たします。長年使用している倉と木樽なので良質の酵母がたくさんいます。その中に麹を入れることで、諸味（もろみ）になり、時が経ち、諸味がさらに熟成されます。そして醤油として完成するまで毎日かき混ぜます。酵母と一心同体である諸味に呼吸をさせることで、麹が持つ酵素により蛋白質はアミノ酸に、デンプン質は糖に分解されていくのです。かき混ぜて空気と混ぜあわせることで酵母に呼吸をさせて発酵を促進させるのです。

毎日かき混ぜて熟成していくのですが、その期間はなんと二年！日数にすれば700日を超えます。その間毎日かき混ぜます。これが一年だとすると発酵不足でうま味が足りなかったり、コクがなかったりします。しっかり二年熟成。地道で単純な作業ですが、この日々の積み重ねが大事です。このような手間暇をかけることで美味しい醤油へとなります。