飛騨の赤かぶ漬け

飛騨高山伝統の赤かぶ漬け。乳酸発酵させていますので、さっぱりとした酸味に熟成のコクとうまみがあります。

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飛騨高山で農業と漬物づくりを手がけている与嶋靖智さんが手間暇をかけて作り上げた赤かぶ漬けです。樽の味の沢庵と同じく、自然の乳酸菌で熟成発酵をさせて仕上げています。もちろん添加物も一切使用していません。さっぱりとした酸味と熟成のうま味が絶品です。

『与嶋さんは同じ発酵漬物仲間です。』私達は大根が主原料の乳酸発酵の沢庵を主に製造しているメーカーです。与嶋さんは赤かぶが主原料の乳酸発酵の赤かぶ漬けをつくっています。同じ発酵を利用した漬物を作っているということで樽の味工場長でもある私、細田幸平が直に与島さんにお会いし、時間が経つのを忘れるほど漬物づくりの話に花を咲かせました。

『漬物づくりにかける思い。』与嶋さんも化学的な調味料や添加物は大嫌いです。伝統的な赤かぶ漬けとはいえ、市場に出回っている赤かぶ漬けは砂糖や化学的な調味料がたんまり入ったまがい物が多いことに憤りを感じていたそうです。やはり赤かぶ本来の美味しさを活かした漬物は昔ながらの発酵を経てできる美味しさに他ならないと考え、現在の熟成発酵式の製法に至りました。

『木樽をつかったこだわり製法。』与嶋さんの熟成発酵式の製法の中で、特に大事なのは木樽です。やはり熟成発酵の深み、味のバランス、まろやかさが違うということで、昔ながらの木樽を使用しています。中には江戸時代からある木樽もあるんです！

『すべてはお客様の健康のため。』与嶋さんは九州東海大時代に米作を学び、食は本来人を健康にするべきものだということを知りました。それから自然本来の味を追求することや発酵食品としての漬物の重要性を理解するに至ったのです。これが与嶋さんの漬物づくりにかける原動力であり力の源です。ご飯を食べて病気になるなど、本来あってはならないことです。食というものは人という文字と良という文字が組み合わさってできています。人を良くするもの、つまり食べることで健康になることが食のあるべき姿なのです。私、細田幸平はこの言葉にとても感銘を受けました。与嶋さんの健康に対する考え、そして信念、情熱は本当に素晴らしいものです。私もこの話に意気投合し、時間が忘れるほど話し合ったのを覚えています。そしてそれだけ素晴らしいお漬物だからこそ、樽の味として与嶋さんの赤かぶ漬けを是非販売したいという思いがあり、この度与嶋さんの赤かぶ漬けの販売に至りました。与嶋さんのつくる赤かぶ漬けは本当に素晴らしく、弊社の沢庵漬けに劣らない、むしろそれ以上のものと言っても過言ではない程のものです。この機会に是非ご賞味頂ければと思います。

乳酸発酵の赤かぶ漬けは自然発酵による製法であり、気温と漬け時間が密接に関係しているため、時期によって味に多少の変化がございます。何卒ご理解くださいますようお願い申し上げます。

商品名	乳酸発酵の赤かぶ漬け
容量	150ｇ
賞味期限	二ヶ月
販売価格	970円（税込み）

原材料	赤かぶ（岐阜県産）
漬け原材料	食塩（メキシコ産再生天日塩）米糠（岐阜県産・無肥料無農薬）醸造酢唐辛子（韓国産）

栄養成分表示 100gあたり［推定値］エネルギー 23kcal、たんぱく質 1.0g、脂質 0.2g、炭水化物 4.9g、食塩相当量 3.5g

樽の味・漬物作業長のコメント

樽の味の沢庵にひけをとりません。: むしろ、それ以上と言っても過言ではない程美味しいお漬物です。熟成のうまみ、発酵の酸味が得も言えぬバランスで仕上がっており、弊社も見習うべき点がたくさんあると感じています。同じ乳酸発酵のお漬物として是非おすすめしたい逸品です。