初めての方でも一回目から美味しいぬか漬けができます
ぬか漬けを初めてでも美味しく作るのは実はとても簡単なんです。
始める
まずはぬか床を準備するのですが、初めての方は「ぬか床スタンドパック」をおすすめします。本来ぬか漬けを始めてる前にぬか床を準備するのですが、その準備は一手間も二手間かかります。まずぬかとぬか床用の容器を用意し、ぬかに捨て漬け用のくず野菜を3日程漬けて捨るという作業を3～5回繰り返しぬか床を育てます。
この準備ができて初めてぬか漬けを漬け始めれるのですが、この準備だけで半月ほど必要になりますし、失敗することもあるため。この準備だけでぬか床作るのやめようと思う人も少なくありません。
しかし、「ぬか床スタンドパック」はパッケージがぬか床用の容器になっていますし、入っているぬかも実際樽の味で漬物を漬けるときに使用しているぬかを入れてあるので捨て漬けなどをする必要もなく直ぐにぬか漬けを漬け始めることができます。
切る
野菜を洗って下準備します。容器の大きさや、皮が厚めで漬かりにくい野菜は縦半分、四等分など適当な大きさに切ることで、漬かり時間を短縮させることができます。
皮をむく
まるごと皮を剥く、所々まばらに剥く等、皮を剥くことで漬け時間を短縮できたり、野菜によっては色よく漬けることができます。
茹でる
ゴボウなどの根菜類や固いオクラなどは火を通すことで美味しく漬かります。その際は固めに茹でることがポイントです。
塩をする
ぬか床につける野菜には、基本的に塩はしませんがナスは塩もみし5分程放置後に縦半分に切って漬けると色よく漬かります。
ぬか床を自分好みのぬか床に育てる方法
「一回目から誰でもカンタンに美味しく漬かる」日常のひと時に溶け込むくらい手軽に美味しく作れるぬか床。野菜を繰り返し漬けていくことでぬか漬けの味わいやぬか床の変化を感じられるようになると不思議とぬか床に愛情がわいてきます。
ここでは、ぬか床のカンタンなお手入れ方法をお伝えして行きますので、ぜひ自分好みに育てるぬか床ライフを愉しんでくださいね。
ぬか床を美味しく漬けるために基本はかき混ぜる。
ぬか床を育てるためには空気を送り込んであげる必要があります。空気を送るときは容器の底から空気を取り込むようにしっかりとかき混ぜます。どれくらいの頻度で空気を送るかは、ぬか床を保管している場所によって変わってきますが、冷蔵庫で保管している場合は大体5日に一回。常温で保管している場合は毎日かき混ぜてあげてください。
冷蔵庫での保管しているときに比べて常温での保管の方がかき混ぜる頻度が多いです。これはぬか床の中にいる乳酸菌の活動が原因です。ぬか床の中の乳酸菌は、温度が高いとどうしても活動が活発になってしまいますが、空気に触れることでその活動が緩やかになります。そのため、常温で保管している場合は新鮮な空気を毎日を送り込んであげて、乳酸菌の動きを落ち着かせてあげる必要があります。
ぬか床の水分の管理
ぬか床が緩くなってきたら、ぬか床の水分をとります。足しぬかをお持ちの方は、加減をみながら足しぬかを加えてください。ぬか床の柔らかさが耳たぶの柔らかさくらいになれば大丈夫です。
足しぬかをしすぎて、ぬか床が固めになってしまっても野菜を数回漬けると野菜からでる水分でぬか床がなじみ柔らかくなるので安心してください。
足しぬかをせずに水分をとる場合はキッチンペーパーを丸め、ボール状にしたものを数個つくります。容器の隅真ん中に一晩埋め込み、翌日取り出して水分をとる方法が便利です。
ぬか床に塩分塩を加える
数回つけたらぬか床1600gに対し塩を小さじ2杯を加えます。これはあくまで目安なので、少しづつ足しながら、野菜を漬け味を見た後塩味が足りなければまた少量足して加減をしてあげてください。ぬか床の塩味が強いと感じた場合は、複数回漬けることで塩味がやわらぎます。漬け時間を目安時間より短めに漬けてもいいです。
ぬか床にうま味を足す・ぬかを足す
ぬか床を使い続けていくと色々足りなくなるものがあります。漬けあがりの味が物足りなくなってきたら、うま味材料を足してください。ぬか床の量が減ってきたら、足しぬかをしてください。ただし、うま味材料もぬか床も一度に沢山入れすぎると今まで育て来た味や旨味が一気に変わってしまいますので、適度な量を継ぎ足し継ぎ足し様子を見ながら足していってください。
ぬか床の温度と発酵調節
ぬか床は基本的に、冷蔵庫で保管した方がぬか床の調子が崩れにくいです。発酵を促したいときは、常温に数日おいてください。
ぬか床は気温が高くなるとよく発酵し、気温が低くなると緩やかに発酵します。夏場にぬか床を常温管理すると過剰発酵しやすく、ぬか床の不調につながりますので、特に初心者の方は冷蔵庫での保管をおすすめします。
ぬか床に旨味や風味を加える
ぬか床のうま味が減った時や足しぬかが緩く感じるときに加えます。具材は次第に小さく、なるので、基本いれっぱなしでOKです。（量はぬか床1600gに対しての場合）
昆布10gほど
昆布はうま味の宝庫です。小さく切ってぬか床に入れます。
陳皮10gほど
みかんの皮を干したもの。フルーティーな香りづけに。
干し椎茸1、2枚
うま味アップや水分調整に効果的です。適当な大きさにして、二日程漬けたら、取り出してチャーハンなどの炒め物の具材にすると美味しいです。
塩小さじ2
漬けあがりの味が薄くなったら加えます。数回野菜を漬けると水分が増え、塩分も薄くなりますが、塩分がうすいままだと、ぬか床の調子が崩れやすくなるので注意です。
きなこ大さじ1ほど
風味が良くなり、うまみやまろやかさもアップします。また吸水作用も大きくて便利です。
たしぬか適量
ぬか床が減ってきたときに加えます。生のぬかは軽く炒ってからぬか床にいれます。
※一度に多く入れすぎると味が極端に薄くなるので、一回につき大さじ2程度までにしておきましょう。
山椒2gほど
防腐作用があり、さわやかな風味を強めます。乾燥山椒はそのまま、生山椒はサッと湯通ししてアクを抜き、水気をとってから加えます。
生姜みじん切り5g
防腐作用。酸味を軽減する効果あり。ぬか床が臭く感じるときは、水分をよくとり塩、唐辛子と一緒にぬか床に加えてください。粉生姜でもOKです。
唐辛子適量
味わい、風味にアクセントを加えたいときや、防腐作用に。過剰発酵して匂いがきつくなったときにも効果的です。輪切りにしてぬか床に入れます。
備長炭50～100gほど
防カビ作用に効果的。強すぎる酸味を軽減する効果もあり。またナスの色がキレイに漬かりやすくなります。
