ぬか床を始める時によくある質問
ぬか床を始めようと思った方がよくされる質問をまとめました。
ぬか床はどんな容器で始めるのが良いですか？
ぬか床の容器はホーロー、プラスチック製のタッパ、ガラス、陶器、木製等いろいろな容器がありますが、漬け上がる味にはほぼ差は出ません。ただし、使い勝手の面で各々に特徴があります。
プラスチック製=安価で軽いが、年数とともに汚れや傷が目立ってくる。
ホーロー=汚れやこびりつきにくく、傷もつきにくい長年使う方におすすめ
ガラス=汚れやこびりつきにくいが、衝撃に弱く、重い
陶器=外気温の影響を受けにくいので常温保存におすすめ、ただし、衝撃に弱く、重い
木製=外気温の影響を受けにくいので常温保存におすすめ、軽いが、カビが生える恐れアリ
蓋はあったほうが匂いが漏れにくいので良いが、必ずしも閉めっぱなしがいいわけではない
(アルコール酵母が多くなった時は蓋を少し開けておいたほうが良いときもあるため)
ぬか床の大きさはどれくらいの大きさ良いですか？
容器の大きさは、ぬかを何キロ買うかで決めると良いです。
ぬかを800g購入する場合、大体1.5～2L位の容量のある容器だと混ぜる時に混ぜにくさをそこまで感じず混ぜることができるはずです。ぬかを1600g購入する場合は大体3～4Lの容器がいいでしょう。
容器の厚さは平ぺったくて浅いものよりもある程度の大きさで深さがある方が良いです。これはぬか床を作る時に必要な乳酸菌が「酸素の少ない環境」を好むため、空気に触れる面が少なくなるよう広さではなく、深さを優先するほうが良いでしょう。
塩は市販のものでいいですか？
塩は市販のものでも問題ありませんが、ミネラル分が多く含まれている塩のほうがおすすめです。ミネラル分の多い塩の方が塩角が柔らかで、まろやかな味わいに仕上がりやすく、食材本来の味をしっかりと引き出してくれるので、美味しいぬか漬けが出来上がります。
水は水道水でいいですか？
水道管の水は地域によって、質に差があったり、ても水道水しかない場合は火にかけ、5分ほど沸騰させつづけた水道水を冷まして使用してください。塩素が含まれていたりして、安定した発酵ができない可能性があります。できれば、ミネラルウォーターを使いましょう。水道水を使う場合は、火にかけ、5分ほど煮沸した水道水を冷ましてから使うと良いでしょう。
ぬか床を美味しくしたい時によくある質問
ぬか床を続けていくと美味しさを求める段階が来ます。その時によくいただく質問をまとめました。
ぬか床は何を入れたら美味しくなりますか？
ぬか床を美味しくするにはやはり旨味の成分です。初心者の方は昆布、きな粉、米麹など植物性の食材を使ってあげるといいです。昆布はグルタミン酸とアスパラギン酸という成分が旨味の底上げをしてくれます。きな粉はきな粉自体の香りが良く、グルタミン酸も含まれているので旨味があがりまろやかさも増します。煮干しやかつお節などを旨味成分として紹介しているところもありますが、動物性の食材は菌のバランスが崩れやすかったり、植物性の食材と比べると悪い菌が付きやすいためです。
もちろん動物性の食材でもうまく作用すれば美味しくなりますがリスクを考えると初心者の方は植物性の食材で旨味を出すほうが失敗する可能性が低くなるのでいいと思います。
ぬか床が水っぽい時はどうすればいいですか？
ぬか床を使い続けているとどうしても野菜から出てきた水分のせいでぬか床が水っぽくなってしまいます。この状態でぬか漬けを作っても美味しいぬか漬けはできないので、急いでいる場合はキッチンペーパーやスポンジなどで水分を吸い取るか、吸い取っても水分が取り切れないような場合はぬか床を布巾で包み込み水分を絞り出してください。
ただ、このやり方の場合水分と一緒にせっかく出てきた野菜やぬかの旨味も一緒に絞り出してしまうので、できれば「ぬか」と「塩」を足してあげる方が良いです。
足すぬかの量1カップ程度に対し、塩を小さじ1～3を目安に入れてください。塩加減に関してはいつも食べているぬか漬けの塩味が薄い場合は少し多めに、逆に塩味が濃い場合は少し少なめに足してください。
ぬか床を休ませる時や外出時はどうすればいいですか？
色々な事情で数日間～長期に渡りぬか床を休める時に、よくいただく質問をまとめました
ぬか床を休ませる期間が1週間以内の場合
旅行などで数日（1週間以内）家を開けてしまう場合などは冷蔵庫で保管をしてください。
容器が冷蔵庫にそのまま入れば表面にラップなどをしてぬか床が空気に触れないようにした状態で容器ごと冷蔵庫に、容器が冷蔵庫に入らない場合はビニール袋やジップロックなどに詰め替えて冷蔵保存をしますが、この時ぬか床の表面に塩を厚めに敷き詰め保管してください。
旅行などから戻られてぬか床を再開する時に、塩の部分のみを取り除けば以前とほぼ変わらない状態で使用を再開することができます。
ただ、このやり方は塩分が全体的に強まってしまいますので注意してください。
ぬか床を休ませる期間が一週間以上の場合
1週間以上ぬか床を触らない日が続く場合はぬか床に漬けてある野菜を取り出し、厚手のビニール袋（ジップロックなど）に入れ上から2～3回袋を落としぬか床中の空気をしっかりと抜き、袋の中の空気も丁寧に抜いた後冷凍保存してください。またぬか床を始める時は、冷凍しておいたぬか床を一晩かけて解凍すれば以前と同じ用に使うことができます。
ぬか床を冷凍しても大丈夫ですか？
はい。大丈夫です。
ただし、冷凍保存する場合は長期間ぬか床を休ませる時だと思いますので、上記でもお伝えしたようにぬか床に漬けてある野菜を取り出し、厚手のビニール袋（ジップロックなど）に入れ上から2～3回袋を落としぬか床中の空気をしっかりと抜き、袋の中の空気も丁寧に抜いたうえで冷凍保存してください。解凍するときもぬか床がいつもの硬さになるまでしっかり一晩はかけて回答してあげてください。
ぬか床のトラブルに関するよくある質問
ぬか床がいつもと違う状態に気づいた時に解消する方法をまとめました。
ぬか床に白いカビのようなものが出てきたら？
ぬか床をしばらくかき混ぜていなかったり、水分が多く塩気が少なかった場合、ぬか床の表面に白い膜のようなものを張る時があります。
これは産膜酵母と呼ばれるもので食べてしまっても健康場害になるものでは有りませんが、ぬか床の味に変化が出てしまいますので表面のぬかごと取り除いてください。
取り除いた後はぬか床をかき混ぜて新鮮な空気を取り込んであげれば元のぬか床に戻ります。1つ気をつけてほしいのは同じ白いカビでも「ふわふわとした綿のような形状の白いもの」は白カビなので、こちらの場合はぬか床を混ぜずに周りのぬかごとしっかりと取り除いてください。
今回お伝えしている産膜酵母や、白カビあとピンク色のカビなどもありますが、これらのカビの場合はぬか床から取り除き適切な処置をすることでぬか床の味は回復しますが、緑や黒のカビが出てきた場合はぬか床の回復は難しいので、新たにぬか床を作り直してください。
ぬか床からアルコール臭（刺激臭やシンナー臭）が出てきたのですが、どうしたらいいですか？
ぬか床の中のアルコール酵母や嫌気性の菌が活性化しているため、ぬか床にアルコールなどの刺激臭を発生させる物質が多く生産され強い匂いが発生してしまいます。
この場合アルコール酵母や嫌気性の菌の活性化を防ぐためぬか床のぬか2kgに対して塩を小さじ2杯ほどと輪切りにした唐辛子を約3本分程度、みじん切りにした生姜を5g加えぬか床を底からしっかりと新鮮な空気を取り込むイメージでよくかき混ぜ、冷蔵庫にいれてください。
冷蔵庫に保管する時ぬか床の蓋は完全に閉めず少し開けた状態にして冷蔵庫で保存します。これは嫌気性の菌が空気を嫌うため蓋を開けて空気の通り道を作ることで嫌気性の菌の繁殖を抑えます。2～3日しても匂いが消えない場合はもう一度ぬか床をしっかりかき混ぜ空気を取り込んでください。
ぬか床で漬けたぬか漬けを食べるとピリっとするのですが？
ぬか床で漬けた漬物を食べた時に唐辛子のようなピリッとした辛さではなく、強い炭酸を口に含んだときのようなピリッとした感覚であれば「乳酸」の可能性が高いです。ぬか漬けが美味しくなるうえで必要な酸味の元ですが、乳酸菌発酵しすぎてしまうとせっかく漬けたぬか漬けがピリッとした酸味になってしまいます。これを防ぐにはぬか床に唐辛子や生姜を入れ、冷蔵庫で保管することで菌の発酵力を弱めれば酸味を弱めることができます。
ぬか床で漬けたぬか漬けの色がすぐに悪くなるのですが？
ナスと大根（カブ）が特に悪くなります。 ナスはナスに含まれるアントシアン系色素のナスニンが空気に触れたりすると酸化してしてしまい、すぐに茶色になってしまいます。ナスの色をキレイに漬けたい場合は最初に塩揉みしてから漬けるとキレイに漬かりやすくなります。また、鉄玉や鉄しゃもじを予め入れておくと鉄分の作用で色良く漬けることができます。さらに備長炭を入れても色鮮やかな仕上がりになります。 また大根やカブにもアントシアン系の色素が含まれており、こちらも空気に触れて時間が経つと、紫や灰色のような色に変色してしまいます。 どちらも体に害はありませんが、あまり良い見た目ではありません。ぬか漬けは食べる分だけ取り出して食べる方が良いでしょう。
色が悪くなりやすい野菜はナスと大根（カブ）が1番です。ナスにはアントシアン系色素のナスニンが含まれており、このナスニンは空気に触れるとすぐに酸化してしまいます。そのため、ナスのぬか漬けも空気に触れてしまうと茶色になってしまいます。ただ、ナスの場合は最初にナスを塩もみしてからぬか漬けにするとキレイに漬かりやすくなります。また、ぬか床に鉄玉や鉄しゃもじを予め入れておくことで鉄分が作用し色よく漬けることができます。鉄玉や鉄しゃもじではなく備長炭を入れても漬物が色鮮やかな仕上がりになります。次に大根やカブですが、こちらにもなすと同じくアントシアン系の色素が含まれているので同様の対応できれいにつけあがりますが、こちらも空気に触れて時間が立つとどうしても紫や灰色に変色してしまいます。そのまま食べても体に害はありませんが、見た目が良くないので、食べる分だけぬか床から取り出し食べるようにしましょう。
どうしてもぬか床が安定しない時は
どうしてもぬか床が安定しない時は、熟成したぬかを足しぬかしてみましょう。
弊社で販売している「漬けもん屋のぬか床」はぬかや厳選した自然の材料と漬物に使う大根を一緒に漬けこんで仕上げているので、実際に漬物を作る過程の中で生まれたぬか床です。天然大根の中の甘みや旨味成分も糠に入り込み、しっかり乳酸発酵した熟成されたぬか床となっているのでおすすめです。
