誰でもできる！ぬか床を1から作る方法

ぬかと塩と水でぬか床のベースを作るります。ぬかをぬか床用の容器に入れ（混ぜにくそうであれば、よく洗って水気をしっかり拭き取ったボウルに入れ）塩130gをすべて入れざっくりと混ぜ合わせます。

ぬかと塩が混ざったら水を900ml～950ml入れぬかをしっかりとかき混ぜます。最初はぬかと水の混ざりが良くないので、しっかりと容器の底からぬかをかきあげつつ手に乗ったぬかと水を握りながら混ぜましょう。最初は混ざりにくくて大変ですが、ぬか床はぬかに水を均一に染み込ませることが大切なのでここはしっかりと頑張ってぬかに均一に水を含ませてください。

しばらくするとだんだん混ぜやすくなってくるので、両手をつかってしっかりと混ぜ合わせ、ぬかと水の混ざり具合が全体的に均一になってきたらぬかの水の含み具合を確認します。ぬかの水の含み具合はピンポン玉程度の大きさにぬかを丸め、手でしっかりと握った時にジワ～っと水分が出てくればOKです。硬さの目安としては市販のお味噌くらいの硬さになっていれば大丈夫です。

ぬか床のベースができたら、ぬか床にする予定だった保存用の容器にぬか床のベースを移し、風味をつけるために粗挽き唐辛子、山椒の実（あまり入れすぎないように）を加え混ぜ合わせます。

捨て野菜はぬか床を育てるためにとても重要な材料です。ぬか床を育てるというのは、ぬか床を発酵させることなのですが、それには十分な栄養分と適度な水分が必要です。

捨て野菜をぬか床に入れることで、捨て野菜から栄養と水分がぬか床に染み出しぬか床を発酵させます。用意した捨て野菜を全て入れたら表面を平にし、昆布を指せるところに差し込んでいきます。

最後にぬか床の蓋を締める前に手のひらでギュッとぬか床の表面を押し、ぬか床の中に含まれている空気を抜きます。

ぬかを発酵させるには乳酸菌が必要なのですが乳酸菌は酸素の少ない環境のほうがよく成長するため、ぬか床の空気を抜いてあげます。

その後容器の周りについたぬかを清潔（きれい）な布巾でしっかりと拭き取り蓋をして常温（25℃程度の場所）で保管します。

ぬか床をはじめて作る時に捨て野菜を一緒に入れますが、最初の捨て野菜を入れてから10日～14日くらいは1日に2回ぬか床を底からしっかりと混ぜあげ底のぬかと上のぬかが入れ替わるように混ぜてあげます。

その後は1日1回ぬか床を混ぜあげていきます。

途中からぬか床を混ぜるのを1回に減らすのは増えだしてきた乳酸菌を更に増やすため、ぬか床の中に空気を少なくして乳酸機が発酵しやすい環境を作ってあげるためです。

ぬか床に入れた捨て野菜は4日～5日の期間で新しい捨て野菜と入れ替えてあげましょう。

入れ替える時にぬか床に入っていた捨て野菜に付いているぬかは極力落として、ぬか床の中のぬかをなるべく減らさないようにします。

そして、ぬか床から出す前に漬かっていた捨て野菜をぬか床の上でしっかりとしぼり、野菜から出た汁をぬかに戻し入れてあげます。

この野菜の汁はぬか床を美味しくするための大事な調味料なので、必ずしっかり絞ってぬか床に入れてあげてください。

漬かっていた捨て野菜を全て取り除いたら、新しい捨て野菜を入れぬか床をしっかりと混ぜあげます。

この捨て野菜はぬか床を作る時に入れるのを1回目と数えて合計3回目まで繰り返してください。

捨て野菜を漬ける期間が終わったら、まずぬか床のぬかを少し食べてみて味と硬さを確かめます。

この時、旨味が足りないと感じたらきなこや米麹、干し大根を入れ1週間ほど様子を見ましょう。

香りがあまり感じられない場合は、柑橘類の皮を干してから入れてみたりして2～3日様子を見てください。農薬が気になる場合はことこと煮込んでから入れて、同様に2～3日様子を見てください。

塩味が足り塩味が足りなければ追い塩を、水分が多いようなら追いぬかをして味噌くらいの硬さにして様子を見てくださいなければ追い塩を、水分が多いようなら追いぬかをして味噌くらいの硬さにして様子を見

ぬかを食べてみて自分が美味しいと感じた時がぬか床のベースの完成です。その時のぬかの味と硬さをしっかりと覚えておいてください。

ぬか床を使い続けていくと味や風味、硬さなどがしだいに変わっていきます。この時自分が美味しいと感じた味を覚えていれば元の味に戻すことができますが、覚えていないとまた試行錯誤しなくてはいけません。

自分の美味しいと感じたぬか床を維持できるように、味と硬さを覚えておくことをおすすめします。

ぬか床は常温保存で大丈夫ですが30℃以上になると乳酸菌が爆発的に増えてしまうので、なるべく25℃くらいの涼しい場所に置いて保存してください。

特に最近の夏はとても暑く中々常時25℃は難しいので、夏は冷蔵庫での保存をおすすめします。